揚州人家“年蒸和年菜”的習(xí)俗
揚州人家在春節(jié)到來之前，要忙碌的事情很多，但都冠以“年”字。
《真州竹枝詞引》就指出了揚州人的這個特點，其中曰：冬至前后所腌咸貨，至?xí)r煮之，曰“煮年肴”。庖人請伙來幫忙，曰“幫年”。祀灶后開發(fā)年事，曰“年帳”。族戚寒素者，送以炭貲，曰“年敬”，往來饋遺者，曰“年禮”。雖柴米，亦曰“年柴”、“年米”，莫不冠一“年”字，以寓傍節(jié)之意。
揚州的各種“年事”里，最重要的是“年蒸”。“年蒸”是蒸點心，節(jié)前蒸好，存放在家中，預(yù)備節(jié)日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。有學(xué)者研究過北方的餃子，指出餃子古稱餛飩，并說“餛飩”又通“混沌”，寓意世界生成之初是混沌狀態(tài)，由于盤古開天辟地，才有了人世間的天地四方，故新年吃餛飩具有新歲開初之意。若以此理類推，揚州人的包子似乎比餃子更具有形象上的類比性，包子的外皮象征天空，內(nèi)餡象征地球，不是更有開天辟地的寓意嗎？
其實，揚州人家的另一種做法倒是更具有現(xiàn)實意義，有的人家把年蒸好的包子、饅頭和糕點，稍稍晾干，便整整齊齊地像壘金字塔一樣，放置在家中醒目的地方，而且一定要等到過年時才吃。民眾解釋說，這叫“堆元寶”，象征著新歲新春招財進寶。
揚州人家過年無論是豐盛，還是簡樸，有幾樣素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，豌豆，揚州又叫做安豆，炒上一碟安豆苗，取意“平平安安”。其二要有水芹菜，水芹的莖是管狀的，來年的生涯能“路路通”。其三是豆腐，有了豆腐，來年能夠“陡富”。這些都是源于方言上的諧音和形象上的會意，經(jīng)過老百姓的合理想象，便寄附上了美好的愿望。
年菜里也有不是虛擬愿望的，有的菜別具實用意義和地方特色，這就是“十香菜”和“安樂菜”。“十香菜”是以咸菜為主，雜以胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、花生、黃豆等，是一種簡便易制的家常小菜，家家戶戶都要炒。新年里人們的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口，故名“十香菜”。“安樂菜”的原料是馬齒菜，又叫馬齒莧。汪曾祺對此菜還作過研究，他說：“莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時作餡包包子。”《揚州西山小志》也印證了汪老的說法，云：“預(yù)于四五月間，取馬齒菜腌貯，名：安樂菜，歲暮作餡制饅。”馬齒菜是一年生的肉質(zhì)草本，能以全草入藥，主治痢疾。新年里菜肴雜陳，難免會有疏忽。揚州的家庭主婦用馬齒菜包包子，既是風(fēng)味食品，又能確保家人安康，這倒是名副其實的“安樂菜”。
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